Unsere Olivenölqualität
In der Olivenölindustrie gibt es viel Intransparenz und Betrug. Fakt ist, dass viele Olivenöle im Supermarkt und Feinkostläden Fehlaromen aufweisen und dennoch als nativ extra deklariert werden. Wir setzen uns dafür ein, dass du durch Säint und unseren Farmern aufgeklärt und informiert bist und nur sehr gute Olivenöle konsumierst. Dafür gehen wir beispielhaft voran und veröffentlichen jährlich unser Laborergebnis der Maxfry GmbH. Somit schützen und stärken wir dich zugleich. Wir möchten dich motivieren wieder da einzukaufen, wo das Essen herkommt. Wir möchten auch, dass du das Produkt, welches fast täglich in deiner Küche zum Einsatz kommt, in Frage stellst. Und auch seine Anbieter.
Was verstehen wir unter Olivenöl-Qualität?
Für uns spielen folgende Faktoren eine wesentliche Rolle:
1. Höchste Qualitätsklasse – Nativ Extra
2. Reinsortigkeit (Monocultivar)
3. Hervorragendes Aromaprofil
4. Gesundheitsfördernde Eigenschaften
5. Ökologische Landwirtschaft und Nachhaltigkeit
Durch die jährliche Olivenölanalytik der Maxfry GmbH erhältst du Auskunft über die Punkte 1 bis 4. Das Thema Ökologische Landwirtschaft und Nachhaltigkeit wird gesondert thematisiert.
1. Höchste Qualitätsklasse – Nativ Extra
Die EU Verordnung Nr. 2568/91 unterscheidet zwischen 8 Kategorien. Die erste davon, „Natives Olivenöl Extra“, ist die höchste Qualitätsklasse und im Geruch, Geschmack und in der Farbe einwandfrei.
Insbesondere zwei Kennzahlen bestimmen die Güteklasse. Der Anteil von freien Fettsäuren darf höchstens 0,8 g per 100 g Olivenöl betragen. Es gilt: je mehr freie Fettsäuren im Olivenöl enthalten sind, umso minderwertiger ist das Öl. Damit freie Fettsäuren in der Olive entstehen können, muss die Olive verletzt sein. Deswegen ist es für die Qualität entscheidend, dass die Oliven, die verarbeitet werden, einwandfrei sind. Wenn also der Anteil von freien Fettsäuren niedrig ist, weißt du, dass der Bauer bei der Ernte und beim Transport sorgfältig arbeitet; dass darauf geachtet wird, dass die Oliven vor der Produktion nicht lange gelagert werden; und dass nur oder überwiegend gesunde Oliven (ohne Pilz- oder Parasitenbefall) verwendet werden.
Die Peroxidzahl (POZ) ist die Menge an aktivem Sauerstoff in einem Kilogramm Fett. Je besser das Öl produziert und gelagert wurde, desto geringer ist die POZ. Sie darf laut EU-Verordnung Nr. 2568/91 nicht höher als 20 meq O2/kg betragen. Gute Öle weisen in der Regel Werte von 8-12 auf. Olivenöle müssen vor Sauerstoff und Lichteinfluss geschützt werden, um die Oxidation zu entschleunigen, die das Öl ranzig macht.
2. Reinsortigkeit (Monocultivar) – Ein Hain, eine Sorte, ein:e Farmer:in
In der Olivenölindustrie wird viel gestreckt und miteinander vermischt. Zum Verständnis: es gibt gutes und schlechtes Mischen. Olivenöle, die aus zwei oder mehreren Olivensorten bestehen (z.B. 70% Moraiolo, 30% Leccino), können hervorragende Öle sein, wenn die verwendeten Öle alle hochwertig sind. Schlechtes Mischen heißt: Olivenöl mit minderwertigeren Ölen verfälschen, d.h. mit Fremdöl strecken oder raffiniertem Olivenöl beimischen – was leider eine sehr häufige Praxis ist. Wir bieten dir nur reinsortiges, authentisches Olivenöl an – Öl, das nur aus einer einzigen Sorte produziert wird. Die von Maxfry entwickelte NahInfraRot-Spektroskopische Analysemethode (NIR) ist weltweit die einzige, die in der Lage ist, verfälschte Olivenöle mit einer Korrektheit von mehr als 95% zu erkennen. Folgende Faktoren sagen etwas über die Reinsortigkeit in der Olivenölanalytik aus:
Der Gesamtsteringehalt. Dieser dient als Fingerabdruck von Olivenöl. Eine veränderte Sterinzusammensetzung kann auf eine Verunreinigung mit anderen Pflanzenölen hindeuten. Die EU-Verordnung Nr. 2568/91 gibt einen Mindestwert von 1000 mg/kg vor.
Die Iodzahl. Sie ist ein Indikator für die Identität des Olivenöls. Olivenöl weist Jodzahlen im Bereich von 75 bis 88 auf. Diese Zahl kann als Prüfparameter zur Erkennung von Fälschungen im Rahmen der Bekämpfung von Lebensmittelbetrug genutzt werden.
Die Fettsäurezusammensetzung. Sie ist ebenfalls ein Indikator für die Identität des Olivenöls. Sie erlaubt im Verdachtsfall eine Verfälschung mit anderen Ölen zu erkennen.
3. Hervorragendes Aromaprofil
Das Aromaprofil sagt etwas über die Fruchtigkeit, Bitternote, Schärfe sowie der Ausgewogenheit dieser drei Elemente (Harmonie) aus. In der EU Verordnung Nr. 2568/91 sind sowohl die positiven sensorischen Attribute (fruchtig, bitter und scharf), die ein Olivenöl geruchlich und geschmacklich charakterisieren, als auch die negativen Attribute (Fehlaromen, z.B. stichig, ranzig oder modrig) definiert. Für die Sensorikeigenschaften wurden NIR-Methoden entwickelt, d.h. die von uns eingereichte Probe wird mittels dieser Methoden gemessen und bewertet.
4. Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Qualitativ hochwertig ist ein Olivenöl nur, wenn es auch die gesundheitsfördernden Eigenschaften aufweist. Nachstehend zählen wir drei der vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften auf:
Ungesättigte Fettsäuren. Es sind vor allem die ungesättigten Fettsäuren (einfach und mehrfach), die sich auf vielfältige Art und Weise im menschlichen Körper nützlich machen. Einfach ungesättigte Fettsäuren liegen bei Olivenöl bei über 70 Prozent; mehrfach ungesättigte Fettsäuren liegen bei ca. 10 Prozent (2% Omega-3 und 8% Omega-6) und 20 Prozent machen die gesättigten Fettsäuren aus. Wir zeigen dir jedes Jahr, wie unser Olivenöl abschneidet und veröffentlichen die Fettsäurezusammensetzung.
Ölsäure. Die Fettsäurezusammensetzung von Olivenöl ist auch wegen seines hohen Anteils an Ölsäure (einer Omega-9-Fettsäure) besonders. Omega-9-Fettsäuren stärken beispielsweise das Herz-Kreislauf-System und wirken normalisierend auf den Cholesterinspiegel.
Polyphenole. In kurz: Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativen Wirkungen. Je unreifer (grüner) die Oliven sind, desto höher ist der Polyphenolgehalt; je höher dieser Gehalt, desto gesünder und haltbarer, aber auch bitterer und schärfer ist das Öl. Gemäß der Health Claims-Verordnung Nr. 432/2012 muss der Polyphenolgehalt mindestens 250 mg/kg betragen, (…) damit es als gesund zählt und Blutfette vor oxidativem Stress geschützt werden. 20 Gramm pro Tag eines solchen Öles reichen aus, um gesundheitsfördernde Effekte zu erzielen. Hochgerechnet auf ein Jahr sind dies 8 Liter pro Kopf. Den Polyphenolgehalt unserer Olivenöle lassen wir jährlich auswerten.
Lade hier das aktuelle Laborergebnis der Maxfry GmbH herunter. Du findest zusätzlich im säint.magazine einen Blogeintrag dazu
