Ich heiße…
Antonio Falco
Meine Landwirtschaft in ein paar Worten…
Die Vorschriften für eine Produktion ohne schädliche Behandlungen werden bereits seit mehreren Jahren streng eingehalten. Der laufende Umstellungsprozess auf ORGANIC wird etwa im Jahr 2024 abgeschlossen sein.
Wie kam es dazu, dass ich Olivenbauer wurde?
Es war die Tätigkeit meiner Eltern und Großeltern, die mich ebenfalls gepackt hat. Seit meiner Kindheit habe ich die Pflege dieses Baumes, die Abfolge der Arbeiten in den verschiedenen Jahreszeiten, das Beobachten der Blätter und Früchte erlernt: diese ständige Hingabe ermöglicht es mir sowohl die Gesundheit des Baumes als auch eine absolut gesunde Frucht zu garantieren.
Seit wie vielen Jahren arbeite ich mit Olivenbäumen?
Mein ganzes Leben. Seit mehr als drei Generationen bauen ich und meine Familie mit Leidenschaft und Hingabe Olivenbäume an: riesige, jahrhundertealte Bäume, die kleine Früchte tragen, deren Extrakt aber so reich an organoleptischen Eigenschaften ist, dass er zu den am meisten empfohlenen Stoffen für eine gesunde und richtige Ernährung gehört.
Was bedeutet die Arbeit mit Olivenbäumen für mich?
Unsere Geschichte ist in den Hunderten von Olivenbäumen verwurzelt, die unsere Felder bevölkern. Jede Pflanze ist der Hüter vieler Momente des Glücks und des Schmerzes, die die lange Arbeit und die lang erwarteten Ernten begleitet haben.
Ich bin stolz darauf, dass ich die Produktion dieser Pflanzen, die einst von meinen Vorfahren gepflegt wurden, steigern konnte, und die Fortschritte, die ich in meinem Betrieb erzielen möchte, zielen darauf ab, ein Produkt von höchster Qualität zu erzeugen, das auch die Bio-Zertifizierung besitzen wird und das Leben des Baumes und der Mutter Erde wieder voll respektiert.
Sicherlich hat sich die für den Olivenanbau erforderliche Arbeit im Laufe der Zeit weiterentwickelt, und die harte Arbeit des Vaters und Großvaters wird heute durch technologische Innovationen erleichtert, während die Pflege und Liebe zu diesen Bäumen die gleiche ist wie früher, eine Pflege und Liebe, die ich heute an meine Kinder weitergebe.
Meine persönliche Lieblingsolivensorte ist:
Die vielseitigste Olivensorte ist meiner Meinung nach die Peranzana, da sich die Olive sowohl für die Konservierung in „einfacher“ Salzlake (einer Mischung aus Wasser und Salz) als auch für die Herstellung eines wohlriechenden, schmackhaften Öls mit hohen organoleptischen Eigenschaften eignet.
Ich verfüge über folgende Olivenbaumsorten:
Ich verfüge über vier Olivenbaumsorten: 80% meiner Bäume machen die Peranzana aus, 10% Leccino und weitere 10% Coratina und Moraiolo.
Mein ältester Olivenbaum ist:
Circa 300 Jahre alt – viele davon wurden von meinem Großvater väterlicherseits gepflanzt. Der Olivenbaum wächst langsam im Laufe der Jahre und dank des mediterranen Klimas, das typisch für dieses Gebiet ist, überlebt er Jahrhunderte.
Durch Säint:
Habe ich eine große Herausforderung angenommen, um die Früchte meines Landes mehr Menschen bekannt zu machen. Wir werden unsere ganze Energie in den Erfolg dieses Projekts stecken, weil wir so sehr daran glauben. Wir wollen unsere Energie in den Export von echtem apulischem Olivenöl investieren.
Bio-Olivenöl aus Apulien und wie es angebaut wird
Was versteht man unter biologischem Anbau und wie wird Bio-Olivenöl hergestellt?
Olivenbäume gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und seit Jahrhunderten werden Oliven biologisch angebaut. Ohne die Verwendung von Pestiziden oder anderen Chemikalien entfaltet das Olivenöl seine ganze Kraft in Bezug auf Geschmack und gesundheitliche Vorteile. Antonio aus Apulien betreibt biologische Landwirtschaft und steckt gerade mitten im Prozess, eine Bio-Zertifizierung für sein Olivenöl zu erhalten. Uns erzählt er von einem Jahr im Leben eines Olivenbauers und nimmt uns mit zur Ernte in seinem Olivenhain, bei der alle mit anpacken.
Winter: Organische Dünger
Im November, sobald wir mit der Ernte fertig sind, geht es bei uns um die Vorbereitung der Ernte fürs darauffolgende Jahr. Den Boden behandeln wir mit Bordeauxbrühe, einem zugelassenen organischen Fungizid aus Kupfersulfatlösung und Löschkalk. Sie desinfiziert und heilt die kleinen Wunden an den Bäumen, die durch die pneumatischen Olivenkämme während der Ernte verursacht wurden. Danach tragen wir einen organischen Dünger aus tierischem Mist auf die Erde um die Bäume herum auf und pflügen 10-15 cm tief. Durch das tiefe Pflügen kann das Regenwasser im Winter bis zu den Wurzeln durchdringen.
Im Dezember erfolgt die Aussaat der Ackerbohne auf freiem Feld; sie haben die Eigenschaft, große Mengen Stickstoff in ihren Wurzeln zu speichern, die im Frühjahr zu Ackerbohnenschrot verarbeitet wird und als Dünger für die Olivenbäume genutzt wird.
Frühling: Das Beschneiden und Düngen der Olivenbäume
Sobald im März die Regenzeit vorüber ist und bevor die Olivenbäume anfangen zu blühen, stutzen wir die oberen Äste des Olivenbaums, denn keiner sollte im Durchmesser breiter als 3-4 cm sein. Das ermöglicht uns ein problemloses Ausdünnen der Äste, ohne dass der Baum Stress ausgesetzt wird. Indem wir den Olivenbaum schneiden, gelangt Sonnenlicht ins Innere der Krone und die Luftzufuhr wird erhöht, was Schädlingen vorbeugt. Zusätzlich vergrößern wir dadurch die Fruchtfläche des Baumes und können uns über höhere Erträge freuen. Nach einer weiteren Behandlung mit Bordeauxbrühe pflügen wir den Boden noch einmal leicht mit einem Mulch aus Schnittgut und Dünger.
Sobald die Ackerbohnen, die im Dezember gesät wurden, eine Höhe von 20-30 cm erreicht haben, werden sie mit einem speziellen Zerkleinerer zermahlt und unter den Boden gemischt, wodurch organische Stoffe und Stickstoff zugeführt werden, um dem Baum den richtigen Schub für die Blüte zu geben. Dies ist eine gute Variante, um den Boden nicht mit chemischem Stickstoff zu belasten.
Sommer: Biologische Schädlingsbekämpfung
Die Blüten des Olivenbaums sind sehr delikat. Sie fühlen sich in einem Klima am wohlsten, das weder zu naß, noch zu windig oder kalt ist – optimal für das Wetter hier in Apulien. Bevor Olivenbäume im April oder Mai anfangen zu blühen, behandeln wir sie mit Bor, einem für die ökologische Landwirtschaft zugelassenen Spurenelement. Es wirkt sich positiv auf die Blüte- und Fruchtzeit aus und verhilft uns zu einer erfolgreichen Ernte. Sobald die Oliven um den Juni die Größe eines Pfefferkorns erreicht haben, sollte man sich Gedanken über Schädlinge machen.
Gegen die sogenannte Olivenmotte (Prays oleae), die den Blütenstand des Olivenbaums angreift, verwenden wir das organische Pestizid und Bakterium Bacillus thuringiensis. In einem Jahr, in dem unsere Bäume von der Olivenfruchtfliege befallen sind, stellen wir Fallen auf. Somit finden wir heraus, wie stark der Befall ist und behandeln die Bäume, falls nötig, mit Spinosad, einem zugelassenen biologischen Insektizid, das vom Bakterium Saccharopolyspora spinosa stammt. Auch behandeln wir die Oliven und Blätter mit kubanischem Zeolith, eine Art Kaolin oder Ton. Dadurch sehen die Früchte und Blätter schmutzig aus und zwingen die Fliegen dazu, ihre Eier woanders zu legen.
Wir bewässern die Bäume in den trockenen Sommermonaten regelmäßig.
Im August oder September kommt noch einmal die Bordeauxbrühe gegen Fliegen und die Augenfleckenkrankheit zum Einsatz. Letzteres kann zum Abfallen der Blätter führen. Die Blätter sind essenziell für den Erfolg der Olivenernte, da sie als die Lunge des Baumes agieren. Sind sie krank, kann es zu einer geringeren Olivenproduktion des Baumes kommen und die Qualität der Oliven und des Öls negativ beeinflussen.
Herbst: Die Olivenernte
Ende Oktober/Anfang November sind die Oliven bereit für die Ernte. Da das richtige Timing essenziell ist, packen alle mit an. Alle sieben von uns sind mit pneumatischen Kämmen auf dem Olivenhain, um die Oliven einzusammeln.
Zuerst positionieren wir die Netze unter den Bäumen und fangen die Oliven damit ein. Sie kommen in Lebensmittel-Plastikcontainer und werden zur Mühle transportiert. Die Ernte sollte möglichst schnell eingefahren werden, sonst würden die Oliven oxidieren und das Öl weniger hochwertig sein. Wir sorgen dafür, dass die Zeit zwischen der Ernte und dem Pressen der Oliven 5-6 Stunden nicht überschreitet. Deswegen reservieren wir im Voraus die Ölmühle, damit alles seinen planmäßigen Lauf nehmen kann und wir innerhalb des Zeitplans bleiben.
In der Ölmühle wiegen wir die Oliven, entfernen sämtliche Blätter und waschen sie ausgiebig. Im nächsten Schritt werden die Oliven samt Kern für circa 40 Minuten gepresst und zerkleinert.
Nach dem Pressvorgang wird die Olivenpaste in einen Dekanter gepumpt, der bei einer Maximaltemperatur von 25 Grad die erste Trennung zwischen den festen und flüssigen Anteilen vornimmt (Malaxation). Nach diesem Prozess wird die Flüssigkeit in eine Zentrifuge gebracht, um das Olivenöl vom Olivenwasser zu trennen. Unmittelbar danach wird das Olivenöl einer leichten Filtration unterzogen, d.h. die kleinen Teilchen des Olivenbreis, die bei der letzten Zentrifuge nicht vollständig entfernt wurden, werden spätestens hier durch Baumwolltücher gefiltert (diese kleinen Teilchen des Breis bilden den klassischen Rückstand, der sich in Ölbehältern bildet). Die Filtration wird durchgeführt, um zu verhindern, dass die Rückstände die Qualität des Olivenöls beeinträchtigen. Als letzten Schritt füllen wir das kaltextrahierte Olivenöl in die Speiseöldosen ab.
Nach getaner Arbeit feiern wir mit einer Flasche frisch abgefülltem Olivenöl und traditionellem „Pane Pugliese“, bevor wir nächstes Jahr wieder aufs Neue loslegen!
Rosy Della Malva – Fotografin vor Ort
Um die jungen Talente aus San Paolo di Civitate zu fördern und Ihnen Möglichkeiten zu geben, sich auch im Ausland zu positionieren, hat Rosy Della Malva die Ernte, Produktion und Abfüllung für uns vor Ort fotografiert.
